メラノーシス（黒変）と賞味期限の延長

メラノーシス（一般に黒変と呼ばれる）は、甲殻類の死後にポリフェノールオキシダーゼが無色のフェノール類を暗色のメラニン色素に変換することで起こる酵素的な変色であり、実際の腐敗よりもはるかに早い段階でエビやその他の甲殻類が拒絶される主な外観上の欠陥である。この酵素は氷温以上の温度で頭部付近において最も速く作用するため、頭付きのエビは身が完全に食用可能であっても死後24〜48時間以内に黒変する。業界標準の管理方法は亜硫酸塩処理であり、約1〜2％の亜硫酸水素ナトリウムまたはメタ重亜硫酸ナトリウム溶液に1〜2分間浸漬することで酵素を阻害する。亜硫酸塩は過敏な消費者にとってアレルギーリスクとなるため、残留SO2として100〜150 mg/kgといった規制値が適用される。普及しつつある代替手段には、4-ヘキシルレゾルシノール浸漬、アスコルビン酸ベースの混合物、高圧処理、および酵素の働きを大幅に遅らせる急速深冷がある。賞味期限の延長は、メラノーシスの抑制と、0〜2℃での厳格なコールドチェーン、衛生的な取り扱い、およびガス置換包装（MAP）を組み合わせることで達成される。エビの養殖業者や加工業者にとって、メラノーシスの管理は純粋に経済的な問題である。それは生鮮および冷凍エビのバイヤーが対価を支払う高級な外観を維持するものであり、管理に失敗すれば最高品質の製品が一晩で工業用グレードに格下げされる可能性がある。