कठोरता मृत्यु (रिगर मोर्टिस) और मांस की गुणवत्ता

कठोरता मृत्यु (रिगर मोर्टिस) मछली की मांसपेशियों का मृत्यु के बाद का अकड़ना है जो एटीपी की कमी के कारण होता है, जो एक्टिन और मायोसिन फिलामेंट्स को अलग करने के लिए आवश्यक ऊर्जा को हटा देता है, और यह प्रसंस्करण गुणवत्ता, फिलेट उपज और शेल्फ जीवन का एक केंद्रीय निर्धारक है। समयरेखा तीन चरणों में चलती है: तापमान, प्रजाति और वध-पूर्व तनाव के आधार पर घंटों से लेकर एक दिन से अधिक तक की देरी की अवधि; पूर्ण कठोरता, जब शरीर अकड़ा हुआ होता है और पूंछ बंद होती है; और आंतरिक एंजाइमों द्वारा मांस को नरम करने के साथ समाधान। वध-पूर्व व्यायाम और तनाव एटीपी की कमी और ग्लाइकोजन के उपयोग को तेज करते हैं, जिससे देरी का चरण छोटा हो जाता है और मजबूत, तेज कठोरता होती है, जबकि ठीक से आराम की हुई, अच्छी तरह से खिलाई गई मछली धीमी, कोमल कठोरता में प्रवेश करती है जो प्रोसेसर को एक विस्तृत कार्य विंडो देती है। कठोरता की स्थिति तय करती है कि क्या किया जा सकता है: पूर्ण कठोरता में मछली को फिलेट करने से मांसपेशियां फट जाती हैं और खराब बनावट वाले खुले फिलेट मिलते हैं, जबकि देरी के चरण में फिलेट करने से चिकने, उच्च-उपज वाले कट मिलते हैं; इसलिए कई प्रोसेसर कठोरता और जीवाणु वृद्धि दोनों को धीमा करने के लिए जल्दी से ठंडा करते हैं और काटने से पहले कठोरता के गुजरने तक मछली को रखते हैं। ग्लाइकोजन-रहित, तनावग्रस्त मछली भी लैक्टिक एसिड जमा करती है और रक्त के छींटे और नरम मांस के प्रति प्रवण होती है। किसानों और कटाई प्रबंधकों के लिए, कोमल भीड़, बर्फ घोल में कम समय, और तेजी से ठंडा करना नियंत्रणीय लीवर हैं जो जीवित मछली को एक प्रीमियम प्रसंस्कृत उत्पाद में परिवर्तित करते हैं बजाय निम्न-गुणवत्ता वाले, खुले फिलेट के।