हिस्टामाइन और स्कॉम्ब्रॉइड विषाक्तता

हिस्टामाइन विषाक्तता, जिसे अक्सर स्कॉम्ब्रॉइड मछली विषाक्तता कहा जाता है, एक खाद्य जनित बीमारी है जो ऐसी मछली खाने से होती है जिसमें मांसपेशियों में मुक्त हिस्टिडीन के जीवाणु डीकार्बोक्सिलेशन के माध्यम से हिस्टामाइन का उच्च स्तर जमा हो गया हो। यह प्रक्रिया मृत्यु के बाद भी जारी रहती है और खाना पकाने से विश्वसनीय रूप से नष्ट नहीं होती है। उच्च जोखिम वाली प्रजातियां स्कॉम्ब्रॉइड हैं जैसे टूना, मैकेरल, बोनिटो और सार्डिन, जिनकी गहरी मांसपेशियां स्वाभाविक रूप से हिस्टिडीन से भरपूर होती हैं, हालांकि माही-माही और कुछ अन्य भी इसमें शामिल हैं; मोर्गनेला मोर्गानी, क्लेबसिएला और फोटोबैक्टीरियम सहित खराब करने वाले बैक्टीरिया लगभग 4 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तेजी से बढ़ते हैं और हिस्टिडीन को ऐसी दरों पर परिवर्तित करते हैं जो घंटों के भीतर हिस्टामाइन को 200 mg प्रति किलोग्राम की अंतरराष्ट्रीय सुरक्षा सीमा से आगे बढ़ा सकते हैं। लक्षण, जैसे गले में जलन, लालिमा, सिरदर्द, धड़कन और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल संकट, आमतौर पर मिनटों से दो घंटे के भीतर दिखाई देते हैं और एक दिन के भीतर ठीक हो जाते हैं, यही कारण है कि इस बीमारी को अक्सर एलर्जी के लिए गलत ठहराया जाता है। नियंत्रण पूरी तरह से निवारक है: पकड़ने या वध के तुरंत बाद मछली को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना, लगभग 10 डिग्री से ऊपर के खतरनाक क्षेत्र में समय को कम करना, और आने वाले कच्चे माल की जांच के लिए रैपिड टेस्ट किट का उपयोग करना। किसानों और प्रोसेसर के लिए, परिचालन कर्तव्य मृत्यु के बाद के पहले घंटों में अनुशासन, सत्यापित कोल्ड-चेन रिकॉर्ड और आपूर्तिकर्ता की जांच हैं, क्योंकि हिस्टामाइन को पकाया, जमाया या धूम्रपान करके हटाया नहीं जा सकता है और एक भी घटना उत्पाद रिकॉल और नियामक परिणामों को ट्रिगर करती है।