نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في تجهيز منتجات الاستزراع المائي

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام وقائي لإدارة سلامة الغذاء يجب على مصانع تجهيز المأكولات البحرية تطبيقه للتصدير إلى الأسواق المنظمة مثل الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة واليابان. بدلاً من اختبار المنتج النهائي، يحدد نظام HACCP نقاط دخول المخاطر إلى العملية ويتحكم فيها في خطوات محددة. بالنسبة لمنتجات الاستزراع المائي، يغطي تحليل المخاطر المخاطر البيولوجية (تكوين الهيستامين في الأسماك السكمبرية، الليستيريا المستوحدة في الأسماك المدخنة على البارد، المسببات المرضية المتبقية من مياه البرك)، والمخاطر الكيميائية (مخلفات المضادات الحيوية، المعادن الثقيلة، انتقال الأدوية المستخدمة في الاستزراع المائي)، والمخاطر الفيزيائية (شظايا العظام، المعادن من الآلات). يتم ربط كل خطر بنقطة تحكم حرجة ذات حد حرج، على سبيل المثال درجة حرارة طهي أساسية تتراوح من 63 إلى 70 درجة مئوية، أو خطوة تبريد من 60 درجة مئوية إلى 21 درجة مئوية في غضون ساعتين، أو عتبة نشاط الماء في عمليات التجفيف. تعد سجلات المراقبة، والإجراءات التصحيحية، وإجراءات التحقق، وخطة الاستدعاء عناصر إلزامية. تقوم المصانع بتعيين فريق مدرب على HACCP، والتحقق من صحة الحدود علميًا، والاحتفاظ بالسجلات متاحة للمفتشين؛ يمكن أن يؤدي سجل مراقبة غير مكتمل في نقطة تحكم حرجة (CCP) إلى إيقاف شحنة تصدير بأكملها.