貝類の浄化と移殖

貝類の浄化と移殖は、微生物学的に汚染された養殖水域から収穫された生きた二枚貝を、直接消費しても安全な状態にするために用いられる2つの衛生処理プロセスです。浄化は、通常UV処理され15〜20°Cに保たれた清潔で消毒された海水が入ったタンクで行われる管理された処理であり、二枚貝は24〜72時間かけて組織から大腸菌などの糞便性細菌を濾過・排出します。EUの規制では、カテゴリーB区域の最終製品は、消費者基準を満たすために、肉100gあたり230個体未満の大腸菌でなければなりません。タンクの設計は、溶存酸素が6 mg/Lを超え、完全な水交換を保証する必要があり、過密による不十分な浄化は一般的なコンプライアンス違反です。一方、移殖は生きた貝類を数週間から数ヶ月間、より清潔で承認された水域（しばしばクラスA）に移し、自然な濾過によって汚染物質を除去します。これは細菌には有効ですが、化学汚染物質にはゆっくりとしか作用せず、肝膵臓組織に数ヶ月間残留する可能性のある藻類毒素は除去しません。養殖業者は、汚染の種類、清潔な場所までの距離、浄化施設の費用と移殖場の賃貸費用、収穫時期に基づいて、この2つの方法を選択します。浄化の失敗が繰り返し貝類由来の食中毒を引き起こしているため、認証、漁場から購入者までのトレーサビリティタグ付け、および検証されたプロセス記録が義務付けられています。