オフフレーバー（ゲオスミン/MIB）

オフフレーバーとは、養殖魚の肉に生じるカビ臭や土臭い異臭のことである。これは、主にオシラトリアなどの底生シアノバクテリアや池の堆積物中の放線菌によって生成される半揮発性化合物であるゲオスミンと2-メチルイソボルネオール（MIB）が原因である。これらの化合物は鰓や皮膚から吸収され、脂質組織に濃縮される。人間の検出閾値は極めて低い。消費者はゲオスミンを肉1kgあたり約0.7～1.0マイクログラムで検知し、水中の濃度がゲオスミン約1 ng/LまたはMIB約2 ng/Lを超えると、養殖期間中に魚に異臭が付着するのに十分である。この欠陥は純粋に感覚的なものであり、安全性に問題はないが、池で養殖されるナマズやティラピアにおいては経済的に深刻な問題である。業界調査では、加工段階で相当数の魚が拒否されていることが判明している。管理方法としては、収穫前の風味検査（予定収穫の少なくとも2週間前に3～5匹の魚を調理してパネルチェックを行う）と、パージング（浄化）がある。パージングとは、魚を清潔で藻の少ない流水中で1～3週間保持することであり、これは化合物が週に約50%の割合で除去されるのに必要な時間である。予防策は、水交換、底生マットへの殺藻剤のスポット処理、オフフレーバー生成種を優勢にする栄養塩の蓄積を制限することによって、藻類群集の組成を管理することに重点を置いている。