अवांछित स्वाद (जियोस्मिन/एमआईबी)

अवांछित स्वाद (ऑफ-फ्लेवर) खेती की गई मछली के मांस में जियोस्मिन और 2-मिथाइलिसोबोर्नियोल (MIB) के कारण होने वाला सीलन भरा, मिट्टी जैसा दूषित स्वाद है। ये अर्ध-वाष्पशील यौगिक मुख्य रूप से बेंथिक साइनोबैक्टीरिया जैसे ऑसिलेटोरिया और तालाब के तलछट में एक्टिनोमाइसेट्स द्वारा उत्पादित होते हैं, जो गलफड़ों और त्वचा के माध्यम से अवशोषित होकर वसा ऊतक में केंद्रित हो जाते हैं। मानव पहचान की सीमाएँ अत्यंत कम हैं: उपभोक्ता लगभग 0.7–1.0 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम मांस पर जियोस्मिन का पता लगाते हैं, जबकि लगभग 1 ng/L जियोस्मिन या 2 ng/L MIB से अधिक पानी की सांद्रता एक विकास अवधि में मछली को दूषित करने के लिए पर्याप्त है। यह दोष विशुद्ध रूप से संवेदी है, सुरक्षा का मुद्दा नहीं, लेकिन यह तालाब में पाली जाने वाली कैटफ़िश और तिलापिया में आर्थिक रूप से गंभीर है, जहाँ उद्योग सर्वेक्षणों में प्रसंस्करण के दौरान मछली के एक बड़े हिस्से को अस्वीकृत पाया गया है। प्रबंधन में कटाई-पूर्व स्वाद परीक्षण (निर्धारित कटाई से कम से कम दो सप्ताह पहले 3-5 मछलियों का पका हुआ पैनल परीक्षण) और शुद्धिकरण शामिल है: मछली को 1-3 सप्ताह के लिए साफ, कम शैवाल वाले बहते पानी में रखना, यह वह समय है जो यौगिकों को प्रति सप्ताह लगभग 50% की दर से साफ होने के लिए आवश्यक है। रोकथाम जल विनिमय के माध्यम से शैवाल समुदाय की संरचना के प्रबंधन, बेंथिक मैट का शैवालनाशी स्पॉट-उपचार, और पोषक तत्वों के जमाव को सीमित करने पर केंद्रित है जो अवांछित स्वाद पैदा करने वाली प्रजातियों के लिए अनुकूल है।