Normes d'analyse microbiologique (TVC, Indicateurs de pathogènes)
Le dénombrement total de germes viables (TVC), également appelé numération sur plaque aérobie, estime le nombre total de bactéries cultivables dans un échantillon en cultivant une portion diluée sur une gélose nutritive et en comptant les colonies résultantes. Il sert d'indicateur général de fraîcheur et d'hygiène plutôt que d'identifier un organisme spécifique, car une augmentation du TVC signale une charge bactérienne croissante et un début d'altération, quelles que soient les espèces particulières présentes. Les tests d'organismes indicateurs, le plus souvent pour Escherichia coli ou plus largement les bactéries coliformes, ne recherchent pas directement les pathogènes réellement préoccupants, mais plutôt des organismes dont la présence est corrélée de manière fiable à une contamination fécale ou à une hygiène insuffisante. Ils fonctionnent comme un indicateur indirect rentable qui signale un défaut d'hygiène susceptible d'être également porteur de véritables pathogènes, lesquels sont généralement présents à des concentrations plus faibles et plus difficiles à détecter que les organismes indicateurs plus abondants. Les tests de pathogènes spécifiques, pour Salmonella, Listeria monocytogenes, les espèces de Vibrio, ou d'autres pertinents pour un produit et un marché donnés, sont réservés aux produits à risque plus élevé ou déclenchés par un résultat d'organisme indicateur dépassant son seuil, plutôt que d'effectuer des panels complets de pathogènes sur chaque échantillon de routine. Il s'agit d'une hiérarchie de tests basée sur les risques qui équilibre l'exhaustivité avec le coût et le délai d'exécution d'un dépistage microbiologique complet. Les limites microbiologiques réglementaires sont généralement exprimées sous forme de plan d'échantillonnage à plusieurs niveaux : un niveau acceptable, un niveau marginal nécessitant une surveillance accrue, et un niveau déclenchant un rejet automatique, plutôt qu'un simple chiffre de réussite/échec, reflétant le fait que les dénombrements microbiologiques dans un produit biologique varient naturellement et qu'une règle à seuil unique serait statistiquement peu fiable pour des tailles d'échantillons réalistes.
