טיהור

טיהור הוא החזקה לאחר קציר של רכיכות דו-קשוותיות חיות – צדפות, מולים, צדפות מאכל, לבביות – במי ים נקיים ומחוטאים בתנאים מבוקרים, כך שהחיות מטהרות באופן טבעי מזהמים מיקרוביאליים שהצטברו ממי הגידול שלהן באמצעות מנגנון שאיבת סינון המזון הרגיל שלהן. מכיוון שדו-קשוותיות מעבדות עשרות ליטרים של מים בשעה ומרכזות חיידקים, וירוסים ורעלנים מהם לרקמותיהן, הן נמנות עם קטגוריות פירות הים בעלות הסיכון הגבוה ביותר למחלות הנישאות במזון, וטיהור הוא שלב חובה בבטיחות מזון באיחוד האירופי, ארה"ב וברוב השווקים המוסדרים, ולא אמצעי איכות אופציונלי. הפרקטיקה הסטנדרטית מחזיקה רכיכות למשך 24-48 שעות (תקנות דורשות בדרך כלל מינימום, כגון 42 שעות בתנאי העברה באיחוד האירופי) במיכלים עם זרימה רציפה או במערכות סירקולציה המשתמשות במי ים שטופלו ב-UV, אוזון, או כלור-דה-כלור, בטמפרטורה ומליחות מתאימות למין, עם הפחתות מאושרות באורגניזמים מזהמי צואה (E. coli) כקריטריון לשחרור. מגבלות קריטיות מגדירות את היקפו: טיהור מסלק חיידקים ביעילות אך מסיר וירוסים כמו נורו-וירוס וצהבת A בצורה גרועה, והוא אינו מטפל כלל בביוטוקסינים (PSP, DSP, ASP) או במזהמים כימיים – אלה נשלטים על ידי סיווג אזורי קציר, ניטור ביוטוקסינים וסגירת אזורים במקום זאת. התכנון והתפעול חייבים לחקות תנאי סביבה מספיק כדי לשמור על בעלי החיים שואבים באופן פעיל; רכיכות לחוצות, פעורות או כאלה שחוו הלם טמפרטורה אינן מטהרות. העברה – העברת רכיכות לקרקעות טבעיות נקיות למשך שבועות – משרתת את אותה מטרה בקנה מידה גדול ואיטי יותר.