יציבות תרמית של אנזימים במזון מובלט
אנזימי הזנה כגון פיטאז (המשחרר זרחן הקשור בפיטאט צמחי) וקרבוהידראזות שונות הם חלבונים פעילים ביולוגית שיכולים לאבד פעילות, לעבור דנטורציה, כאשר הם נחשפים לטמפרטורות הגבוהות המושגות במהלך ריכוך בקיטור ובישול באקסטרוזיה. זה יוצר קונפליקט ישיר בין העיבוד התרמי הנדרש לאיכות הכופתיות וג'לטיניזציה של עמילן, לבין הצורך של האנזים לשרוד את אותו תהליך בשלמותו מספיק כדי לתפקד ברגע שהמזון מגיע למעי בעל החיים. פורמולציות אנזימים יציבות תרמית, מהונדסות או נבחרות למבני חלבון ספציפיים עמידים בחום, שומרות על פעילות שיורית גבוהה באופן משמעותי בפרופילי טמפרטורה סטנדרטיים של אקסטרוזיה בהשוואה למוצרי אנזים מהדורות קודמים. זו הסיבה העיקרית לכך ששילוב אנזימים במזון מובלט לדגים הפך לכדאי כלכלית בקנה מידה גדול רק לאחר שמוצרים יציבים תרמית הגיעו לשוק, שכן אנזימים קודמים פשוט לא יכלו לשרוד את התהליך בשלמותו בכמות מספקת כדי לספק את התועלת התזונתית המיועדת להם. במקרים שבהם אפילו פורמולציות יציבות תרמית אינן יכולות לשרוד באופן אמין את תנאי האקסטרוזיה הקשים ביותר במפעל מסוים, יישום לאחר אקסטרוזיה באמצעות ציפוי ואקום, אותה טכניקה המשמשת לוויטמינים ושמנים רגישים לחום, מהווה את שיטת האספקה החלופית, הממירה את נוחות השילוב לפני האקסטרוזיה בהישרדות אנזים מובטחת. אימות פעילות אנזים שיורית בפועל במזון גמור באמצעות בדיקת מעבדה, במקום להניח שהפעילות הנטענת בתווית שרדה את תנאי התהליך הספציפיים של המפעל, הוא שלב בקרת האיכות המאשר האם החלטה על שילוב אנזים אכן מספקת את ערכה התזונתי המיועד בתנאי ההפעלה האמיתיים של אותו מפעל.
