התניית קיטור (מפעל מזון)

התניית קיטור מזרימה קיטור חי לתוך תערובת המזון הטחונה לפני שהיא נכנסת לאקסטרודר או למכבש כופתיות, מעלה את תכולת הלחות והטמפרטורה לכ-85-100 מעלות צלזיוס לזמן שהייה מבוקר. תהליך זה מבצע ג'לטיניזציה מוקדמת של העמילן, מפעיל תרכובות קשירה טבעיות בתערובת, ומרכך את החומר כך שהוא עובר אקסטרוזיה או כופתיות עם פחות בלאי מכני בציוד ועם שלמות כופתיות טובה יותר מאשר עיבוד תערובת יבשה ולא מותנית ישירות. זמן וטמפרטורת ההתניה מותאמים לתכולת העמילן והחלבון של הפורמולציה: תזונות עתירות עמילן נהנות מג'לטיניזציה יסודית יותר לקשירת כופתיות ולעיכול, בעוד שמרכיבים רגישים לחום, ויטמינים מסוימים, פרוביוטיקה, חלק מהאנזימים, עלולים להיפגע חלקית אם ההתניה אגרסיבית מדי. זו הסיבה שמרכיבים אלה מוספים לעיתים קרובות כציפוי לאחר האקסטרוזיה ולא נכללים בתערובת המותנית מראש. איכות הקיטור עצמה חשובה: קיטור רטוב בלחץ נמוך מספק העברת חום ולחות פחות יעילה מקיטור רווי יבש שנוצר כהלכה. לכן, תחזוקת דודים ובידוד קווי קיטור הם גורם מניע ישיר, אך לא מוערך מספיק, לעקביות ההתניה, ובהמשך, לשונות באיכות הכופתיות שמפעל עלול לייחס בטעות לפורמולציה או להגדרות האקסטרודר. התניה היא שלב הכרחי לפני אקסטרוזיה (למזונות מורחבים, צפים) וכופתיות קונבנציונליות (למזונות שוקעים), אם כי העוצמה הנדרשת שונה באופן משמעותי בין שני התהליכים.