גואר גאם וקשירת מזון

גואר גאם הוא פוליסכריד גלקטומנן המופק מאנדוספרם של שעועית הגואר, ומוערך במזון מים (אקוופוד) כחומר קשירה המתנפח במים קרים וכמשנה צמיגות. בניגוד לגלוטן, הנקשר באמצעות לכידות חלבונים בחום, גואר מתייבש במהירות ומעבה את פאזת המים סביב הכופתית, מאט את שטיפת חומרים מסיסים מושכים וחלקיקים עדינים, ומשפר את יציבות המים במזונות שרימפס וזחלים שבהם תהליכים בטמפרטורה נמוכה או התניה קצרה מגבילים את ג'לטיניזציית העמילן. שימוש טיפוסי הוא 0.5-2% – יעיל אך רגיש: מינון יתר מעלה את צמיגות המעי, מה שעלול לדכא את נעכלות חומרי המזון ואת הגדילה, השפעה שתועדה בסלמוניים ובאמנונים; לכן מזונות לדגים טורפים מעדיפים אותו במשורה או מעדיפים קסנטן, אלגינט או נגזרות תאית. גואר משמש גם באספקת נוטרצפטיקה, קושר ציפויים פרוביוטיים ושכבות שמן עליונות לכופתיות. המחיר והאיכות עוקבים אחר קציר הגואר ההודי והפקיסטני ומחזור הביקוש בתעשיית הנפט, מה שגורם לעליות חדות תקופתיות. המפרטים כוללים צמיגות (נמדדת ב-cP עבור תמיסה סטנדרטית), לחות, שאריות חלבון ומתכות כבדות. ביצועי הקשירה מאומתים על ידי בדיקות יציבות במים (לדוגמה, אחוז כופתית שלמה לאחר 30-60 דקות טבילה), אשר, יחד עם קשיות הכופתית ומדד העמידות, מגדירים את האיכות הפיזית של המזון.