Enrobage sous vide (application d'huile post-extrusion)
L'enrobage sous vide consiste à appliquer de l'huile liquide, et souvent des micro-ingrédients thermosensibles tels que certaines vitamines ou probiotiques, sur des granulés finis à l'intérieur d'un récipient scellé dont l'air a été évacué. La différence de pression résultante aspire l'huile dans la structure poreuse interne du granulé (créée par le processus d'expansion par extrusion) de manière beaucoup plus profonde et uniforme que ne le ferait une simple pulvérisation d'huile sur la surface du granulé à pression atmosphérique. Cette technique existe spécifiquement parce que les régimes alimentaires marins et salmonicoles riches en matières grasses nécessitent plus d'huile ajoutée qu'il n'est possible d'incorporer physiquement dans la formulation avant l'extrusion sans déstabiliser le processus (une teneur en matières grasses supérieure à environ 12-15 % dans la pâte pré-extrusion a tendance à lubrifier la vis de l'extrudeuse et à perturber la cuisson et l'expansion appropriées). L'huile supplémentaire est donc appliquée après, sous vide, une fois que la structure poreuse du granulé est déjà formée pour la recevoir. L'enrobage sous vide résout également le problème de la thermosensibilité pour les ingrédients qui se dégraderaient aux températures de cuisson de l'extrusion, car l'étape d'enrobage se déroule à une température beaucoup plus basse et a lieu après que le granulé a déjà été cuit et formé, permettant aux usines d'ajouter une vitamine thermolabile ou une culture probiotique vivante sans l'exposer au stress thermique de l'extrudeuse. L'uniformité de l'enrobage, chaque granulé recevant une dose constante d'huile et d'additifs plutôt que certains granulés sur-enrobés et d'autres sous-enrobés, dépend de la conception du récipient et de l'action de mélange par lots. Un enrobage inégal est une cause documentée d'apport nutritionnel incohérent que l'analyse chimique d'un échantillon global peut masquer en moyennant la variation d'un granulé à l'autre.
