กลูเตนข้าวสาลีและสารประสานก้อนอาหาร

กลูเตนข้าวสาลีคือส่วนของโปรตีนที่มีความเหนียวและยึดเกาะกันของข้าวสาลี ได้จากการล้างแป้งสาลีออกจากโด และวางจำหน่ายในรูปของไวทัลวีทกลูเตน (Vital wheat gluten) ที่มีโปรตีนประมาณ 75-85% พร้อมคุณสมบัติในการยึดเกาะและความยืดหยุ่นที่เป็นเลิศ ในอาหารสัตว์น้ำ มันทำหน้าที่สองบทบาท ได้แก่ แหล่งโปรตีนที่ย่อยง่ายสูง (การย่อยได้ของโปรตีนมักจะสูงกว่า 90%) สำหรับสัตว์ตั้งแต่ปลาในกลุ่มปลมแซลมอนไปจนถึงกุ้ง และเป็นสารประสานธรรมชาติหลักที่ทำให้อาหารเม็ดลอยน้ำที่ผ่านกระบวนการเอ็กซ์ทรูด (Extruded) และอาหารอัดเม็ดด้วยไอน้ำมีความคงตัวในน้ำ โดยทั่วไปมักใส่ในอัตรา 2-6% เพื่อทำหน้าที่ประสาน และใส่ได้สูงสุด 10-15% ในฐานะแหล่งโปรตีน อาหารเม็ดที่ดีควรคงรูปอยู่ได้เป็นเวลาหลายชั่วโมงในน้ำ และกลูเตนพร้อมด้วยกัวร์กัม (Guar gum) แป้งมันฝรั่ง และเฮมิเซลลูโลสบางชนิด ถือเป็นสารมาตรฐานในกระบวนการนี้ โปรไฟล์กรดอะมิโนของมันมีไลซีนต่ำ จึงต้องปรับสมดุลด้วยวัตถุดิบที่อุดมด้วยไลซีน เนื่องจากปราศจากปัจจัยต่อต้านโภชนาการเป็นส่วนใหญ่ จึงเป็นหนึ่งในโปรตีนเข้มข้นจากพืชที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับการใช้วิถีสัดส่วนสูง แม้ว่าจะมีสารก่อภูมิแพ้กลูเตนที่สำคัญต่อการจัดการในโรงงานผลิตอาหารสัตว์มากกว่าตัวปลา ตัวชี้วัดคุณภาพได้แก่ ปริมาณโปรตีน ดัชนีการดูดซึมน้ำ เถ้า และสถานะทางจุลชีววิทยา ในซอฟต์แวร์สูตรอาหาร กลูเตนจะปรากฏทั้งในบรรทัดโปรตีนและบรรทัดสารประสาน ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมจึงมีราคาสูงกว่าแป้งสาลีธรรมดาแม้จะมีแหล่งกำเนิดเดียวกัน