Cấp đông siêu tốc bằng gió (Blast Freezing) và cấp đông tiếp xúc bản kim loại (Plate Freezing)

Cấp đông siêu tốc bằng gió (blast freezing) đưa sản phẩm đi qua một đường hầm có không khí tuần hoàn nhanh ở nhiệt độ từ -30 C đến -40 C, làm đông sản phẩm từ tất cả các bề mặt tiếp xúc cùng một lúc và phù hợp với các sản phẩm có hình dạng không đều như cá nguyên con, tôm, hoặc phi-lê kích thước hỗn hợp không thể nằm phẳng trên tấm đông lạnh. Ngược lại, cấp đông bằng bản kim loại (plate freezing) ép sản phẩm giữa các tấm kim loại rỗng có chất làm lạnh lưu thông bên trong, đạt tốc độ cấp đông nhanh hơn và đồng đều hơn so với gió lạnh đối với các hình dạng phẳng, đều như phi-lê đông dạng khối hoặc block tôm, vì sự tiếp xúc trực tiếp giữa kim loại và sản phẩm truyền nhiệt nhanh hơn rất nhiều so với không khí lạnh đơn thuần, nhưng phương pháp này đòi hỏi sản phẩm phải được đóng gói theo hình dạng tạo độ tiếp xúc ổn định với bản ép, do đó chủ yếu giới hạn ở các định dạng dạng khối hoặc đóng hộp. Cả hai phương pháp đều nhằm mục đích đưa sản phẩm đi qua vùng hình thành tinh thể đá tới hạn từ -1 C đến -5 C càng nhanh càng tốt, vì quá trình di chuyển chậm qua khoảng nhiệt độ này tạo ra các tinh thể đá lớn hơn làm phá vỡ thành tế bào và gia tăng sự thất thoát nước (drip loss) cũng như suy giảm cấu trúc khi rã đông. Thiết kế nhà máy chế biến thường vận hành song song cả hai công nghệ này, sử dụng máy cấp đông bản kim loại cho các sản phẩm dạng khối tiêu chuẩn phục vụ thương mại hàng hóa số lượng lớn và dùng hầm cấp đông gió (thường cấu hình dạng IQF) cho các sản phẩm rời giá trị cao hơn hoặc được đóng gói riêng lẻ dành cho ngành bán lẻ hoặc dịch vụ thực phẩm.