爆風凍結とプレート凍結

爆風凍結は、-30℃から-40℃の急速に循環する空気のトンネルを通して製品を移動させ、すべての露出面から同時に凍結させる方法です。これは、丸魚、エビ、または凍結プレートに平らに置けない不規則な形状の切り身など、不規則な形状の製品に適しています。一方、プレート凍結は、冷媒が循環する中空の金属プレートの間に製品を挟み込み、爆風凍結よりも速く、より均一な凍結を実現します。これは、ブロック凍結された切り身やエビのブロックのような平らで規則的な形状の製品に適しています。金属と製品の直接接触は、冷気単独よりもはるかに速く熱を伝達するためですが、製品がプレートに一貫して接触する形状に梱包されている必要があり、主にブロック状または箱詰めの形式に限定されます。どちらの方法も、製品を-1℃から-5℃の重要な氷結晶形成帯域をできるだけ早く通過させることを目指しています。この範囲をゆっくり通過すると、細胞壁を破裂させ、解凍時のドリップロスと食感の劣化を増加させる大きな氷結晶が生成されるためです。加工工場の設計では、通常、両方の技術を並行して運用します。プレートフリーザーは、バルク商品取引向けの標準化されたブロック製品に使用され、爆風トンネル（多くの場合IQF構成）は、小売またはフードサービス向けのより高価値なバラまたは個包装製品に使用されます。