แอสตาแซนทิน

แอสตาแซนทิน คือรงควัตถุในกลุ่มคีโตแคโรทีนอยด์ที่มีสีแดงอมส้ม ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เนื้อและเปลือกของปลาแซลมอน ปลาเทราต์ กุ้ง และปู มีสีสันที่เป็นเอกลักษณ์ ปลาในธรรมชาติจะสะสมสารนี้จากเคยและสัตว์จำพวกครัสเตเชียนอื่นๆ ในอาหาร แต่ปลาแซลมอนและกุ้งที่เลี้ยงในฟาร์มจะไม่ได้รับแคโรทีนอยด์ที่มีนัยสำคัญจากสูตรอาหารทั่วไป จึงจำเป็นต้องมีการเสริมแอสตาแซนทินเข้าไป ไม่ว่าจะเป็นจากการสังเคราะห์ทางเคมี (ซึ่งเป็นมาตรฐานอุตสาหกรรม) หรือจากแหล่งธรรมชาติ เช่น สาหร่ายขนาดเล็ก Haematococcus pluvialis และยีสต์ Phaffia rhodozyma โดยปกติจะใช้ในปริมาณ 40-80 มก./กก. ของอาหาร ขึ้นอยู่กับชนิดสัตว์น้ำและความเข้มของสีที่ต้องการ บทบาทของแอสตาแซนทินไม่ได้มีเพียงแค่เรื่องความสวยงามเท่านั้น แต่ยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูง ช่วยกำจัดซิงเกลตออกซิเจน สนับสนุนการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและความต้านทานต่อโรค ปกป้องไข่และตัวอ่อนจากภาวะเครียดออกซิเดชัน และปรับปรุงคุณภาพการสืบพันธุ์ของพ่อแม่พันธุ์ ซึ่งหน้าที่เหล่านี้ทำให้มันเป็นสารอาหารที่แท้จริงไม่ใช่เพียงแค่สีย้อม ประสิทธิภาพในการสะสมในเนื้อมีจำกัด (มักอยู่ที่ประมาณ 5-15 เปอร์เซ็นต์ของแอสตาแซนทินในอาหารที่ไปถึงเนื้อ) และสีของเนื้อจะถูกจัดเกรดเชิงพาณิชย์ด้วยแถบสีมาตรฐาน ทำให้การสร้างสีเป็นตัวชี้วัดคุณภาพโดยตรงสำหรับการกำหนดราคาในปลาแซลมอน ประเด็นทางเทคนิคในการผลิตอาหารสัตว์ ได้แก่ ความไวต่อการเกิดออกซิเดชันของแอสตาแซนทินระหว่างการเก็บรักษาและการผ่านความร้อนในกระบวนการอัดเม็ด (extrusion) รวมถึงต้นทุนที่สูงซึ่งถือเป็นหนึ่งในส่วนประกอบย่อยที่มีราคาแพงที่สุดในอาหาร และแรงกดดันจากผู้บริโภคและกฎระเบียบที่มุ่งเน้นไปสู่ทางเลือกจากแหล่งธรรมชาติ