Envasado en Atmósfera Modificada (Productos del Mar)
El envasado en atmósfera modificada reemplaza el aire dentro de un paquete de productos del mar con una mezcla de gases controlada, típicamente combinando dióxido de carbono (que inhibe las bacterias de deterioro aeróbicas), nitrógeno (un relleno inerte que previene el colapso del paquete), y a veces una pequeña fracción de oxígeno para mantener el color rojo del atún o salmón fresco que los consumidores asocian con la frescura, extendiendo la vida útil refrigerada de aproximadamente 3-5 días en envases de aire estándar a 10-14 días bajo condiciones MAP optimizadas con refrigeración adecuada. La mezcla de gases específica debe adaptarse al producto: los pescados grasos susceptibles a la rancidez generalmente usan poco o nada de oxígeno para ralentizar la oxidación lipídica, mientras que algunas aplicaciones de pescado blanco y crustáceos toleran una fracción de CO2 más alta sin penalización en el sabor. El MAP solo funciona dentro de su rango de temperatura diseñado, típicamente 0-4 C, porque los niveles elevados de CO2 y reducidos de oxígeno que suprimen los organismos de deterioro aeróbicos hacen poco para ralentizar el crecimiento de patógenos anaeróbicos o psicotolerantes como Clostridium botulinum tipo E si ocurre un abuso de temperatura, haciendo que los productos del mar en MAP dependan específicamente de una cadena de frío ininterrumpida en lugar de ser un sustituto de la misma. La verificación de la integridad del paquete (comprobación de fugas en el sellado que permitan escapar la atmósfera modificada) es un paso estándar de control de calidad antes de que el producto salga de una instalación de procesamiento.
