Conditionnement sous Atmosphère Modifiée (Produits de la Mer)
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) remplace l'air à l'intérieur d'un emballage de produits de la mer par un mélange gazeux contrôlé, combinant généralement du dioxyde de carbone (qui inhibe les bactéries d'altération aérobies), de l'azote (un gaz inerte empêchant l'affaissement de l'emballage) et parfois une petite fraction d'oxygène pour maintenir la couleur rouge du thon ou du saumon frais que les consommateurs associent à la fraîcheur. Cela prolonge la durée de conservation réfrigérée d'environ 3-5 jours dans un emballage sous air standard à 10-14 jours dans des conditions de CAM optimisées et une réfrigération adéquate. Le mélange gazeux spécifique doit être adapté au produit : les poissons gras sensibles au rancissement utilisent généralement peu ou pas d'oxygène pour ralentir l'oxydation lipidique, tandis que certains poissons blancs et applications de crustacés tolèrent une fraction de CO2 plus élevée sans altération de la saveur. Le CAM ne fonctionne que dans sa plage de température conçue, généralement 0-4 °C, car des niveaux élevés de CO2 et réduits d'oxygène qui suppriment les organismes d'altération aérobies ne ralentissent que peu la croissance des agents pathogènes anaérobies ou psychrotolérants comme Clostridium botulinum de type E en cas d'abus de température. Cela rend les produits de la mer sous CAM spécifiquement dépendants d'une chaîne du froid ininterrompue plutôt que d'un substitut à celle-ci. La vérification de l'intégrité de l'emballage (recherche de fuites de scellage qui laisseraient l'atmosphère modifiée s'échapper) est une étape de contrôle qualité standard avant que le produit ne quitte une installation de transformation.
