修正雰囲気包装 (水産物)

修正雰囲気包装（MAP）は、水産物パッケージ内の空気を制御されたガス混合物で置き換える包装方法です。通常、二酸化炭素（好気性腐敗菌の増殖を抑制）、窒素（パッケージの潰れを防ぐ不活性充填ガス）、そして時には少量の酸素（消費者が鮮度と関連付ける生マグロやサケの赤色を維持するため）を組み合わせます。これにより、標準的な空気包装での冷蔵保存期間が約3～5日から、適切な冷蔵下での最適化されたMAP条件では10～14日に延長されます。特定のガス混合物は製品に合わせて調整する必要があり、例えば、酸化しやすい脂肪の多い魚は脂質酸化を遅らせるために低酸素または無酸素状態を一般的に使用し、一部の白身魚や甲殻類では風味を損なうことなく高濃度のCO2を許容できます。MAPは、設計された温度範囲（通常0～4℃）内でのみ機能します。なぜなら、好気性腐敗菌を抑制する高CO2および低酸素レベルは、温度逸脱が発生した場合、ボツリヌス菌E型のような嫌気性または低温耐性病原菌の増殖をほとんど抑制しないためです。このため、MAP水産物は、コールドチェーンの代替ではなく、途切れないコールドチェーンに特に依存します。製品が加工施設を出る前に、パッケージの完全性確認（修正雰囲気が漏れるシール不良のチェック）は標準的な品質管理手順です。